La fermentación

Mosto de uva y proceso de fermentación

La fermentación es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en lo que sucede con el azúcar en el mosto de uva, que por fermentación da alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, hasta poco antes de mediados del siglo XIX no se tuvo la certeza de que en la fermentación participaban organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que el proceso fermentativo no era una simple reacción química.

PasteurLouis Pasteur (1822-1895) llegó a la conclusión de que la fermentación era facilitada por microorganismos y, cuando investigó las causas de algunas alteraciones desagradables que sufrían los vinos, observó que para cada tipo de alteración era precisa la intervención de un microorganismo concreto que podía ser destruido por el calor. Estos microorganismos se encontraban en el aire y se desarrollaban cuando entraban el contacto con un sustrato adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez.

Más adelante, Eduard BuchnerEduard Buchner
(1860-1917) precisó que la fermentación no era causada por la intervención directa de los microorganismos, sino por una sustancia especial elaborada por ellos.

El moho del pan, ejemplo de fermentación por la acción de microorganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción

La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras más simples con liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiración.

Entre las fermentaciones más comunes se encuentra la que llevan a cabo las levaduras en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico; el alcohol, a su vez, por intervención de otros microorganismos, puede ser transformado en ácido acético. Tambien es común la fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico. Otro tipo de fermentación es la debida a la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoníaco.

Otra importante fermentación es la de la celulosa degradada en el intestino de muchos herbívoros, primero de celebiosa y después en monosacáridos (glucosa), fácilmente asimilados por ser más solubles. En condiciones oxibióticas, la celulosa también puede ser atacada por hongos para dar lugar a subproductos que por mineralización con los compuestos del suelo originarán el humus.

También la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos tiene como origen la acción fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre la materia orgánica.

En conjunto, puede decirse que en la degradación de muchas sustancias orgánicas primero entran en acción los microorganismos que trabajan en condiciones anoxibióticas, descomponiendo las grandes moléculas orgánicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuación otros tipos de microorganismos que trabajan en condiciones oxibióticas, hasta la completa degradación de las moléculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable; de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposición de los organismos, los cuales extraerán de ellas la energía necesaria para realizar sus funciones vitales.